Чашку кофе?

Советы потребителю. Выпуск №9
№16 (939)
Многие привыкли начинать свое утро с чашки ароматного крепкого кофе. Те, кто не любит крепкий черный кофе,  всегда могут добавить немного молока или сливок, что лишь улучшит его аромат и вкус. Для большинства американцев, даже тех, кто усиленно заботится о своем здоровье, утренняя чашка горячего ароматного напитка - это заряд бодрости на целый день. Отказывая себе во многом, соблюдая самые немыслимые диеты, они никогда не откажутся от кофе. 
 
Но для того, чтобы приготовить хороший напиток, нужно иметь качественный исходный продукт, ведь именно правильный  выбор обеспечит вкус и качество вашему утреннему кофе.  
 
На качество кофе влияют самые разные факторы. Это и способ приготовления, и выбор кофеварки, и количество кофе на чашку напитка. Но самыми главными факторами являются качество кофейных зерен и свежесть самого кофе. Потому что, поверьте моему опыту, сварить что-либо пристойное из залежавшихся зерен невозможно!
 
Есть, конечно, способы оживления пролежавшего долго в кухонном шкафу или в холодильнике кофе (к примеру, перед варкой его можно подсушить на огне), но, увы, это не сможет восстановить его оригинального вкуса. 
 
Итак, следует запомнить, что лучше всего варить свежесмолотый кофе. Даже в герметичной упаковке молотый кофе теряет вкусовые качества уже за несколько дней. Кофе - продукт скоропортящийся, особенно, если он контактирует с воздухом, поэтому лучше всего покупать и хранить кофе в зернах. Хотя, итальянцы, большие любители этого напитка, утверждают, что даже в зернах кофе сохраняет свои вкусовые качества лишь в течение двух недель после обжарки. То есть каждый следующий день хоть незначительно, но влияет на его вкус, понемногу добавляя несвойственную ему горечь. 
 
Итальянцы если и преувеличивают, а они чересчур требовательны в этом вопросе, то не слишком. Даже в плотно закрытой стеклянной посуде зерна кофе не стоит держать дольше 3-4 недель. И, конечно же, если есть возможность, лучше воздержаться от приобретения молотого кофе. 
 
Теперь, когда мы знаем основное правило, осталось выбрать пристойный (и, желательно, недорогой)  кофе, а потом приготовить его. Но как это сделать,  когда в супермаркетах, специализированных магазинах, да и на интернете можно потеряться среди сотен разнообразных брендов и миксов!  Что выбрать, когда цена зерен кофе колеблется от 6 до 45 долларов на фунт?! (Есть сорт, который стоит до 200 долларов, но он рассчитан на особенных фанатов напитка).
 
При выборе кофе следует исходить из собственного вкуса: какой напиток вы предпочитаете – помягче или покрепче, горьковатый или с привкусом миндаля. Черный или с молоком. От этого и будет зависеть ваш выбор. Но прежде нужно запомнить, что представляют собой разные сорта кофе, какие способы обжарки существуют, и как они влияют на его вкус.
 
У нас в стране продаются два основных сорта кофе: арабика и робуста. 70% потребляемого в мире кофе -  арабика, которая выращивается высоко в горах и отличается мягким и приятным вкусом, насыщенным ароматом, а, главное, невысоким содержанием кофеина. Эти качества и делают арабику самым распространенным в мире сортом. 
 
В специализированных магазинах можно встретить сорта арабики, выращенные в разных странах. При этом латиноамериканские сорта отличаются от азиатских, а все они вместе – от африканских.
 
К примеру, для эфиопского сорта Harrar (средняя цена 9-11 долларов) характерен легкий фруктовый привкус, а для азиатских сортов, пользующихся в США ограниченным спросом, характерен слабоуловимый  ягодный оттенок –  как в некоторых индонезийских брендах. 
 
Особое распространение в нашей стране получила колумбийская арабика. Этот сорт кофе продается  практически во всех магазинах  под разными брендами,  его активно используют такие кофейные гиганты как Dunkin Donuts и Sturbucks, которые не только варят свой кофе, но и продают зерна после обжарки. 
 
Надо отметить, что такая привлекательность имеет довольно меркантильный подтекст – колумбийская арабика довольно дешева, что и привлекает кофейные компании. Но при всей дешевизне (7-10 долларов за фунт) этот сорт при оптильной обжарке  может удовлетворить самого взыскательного любителя кофе. Его можно использовать во всех кофеварках, а также готовить вкусный кофе традиционным способом – в турке. Это, наверное, самый выгодный бренд в соотношении качество–цена.
 
Еще одним относительно дешевым сортом арабики (8–11 долларов за фунт), который можно встретить в специализированных магазинах, является бразильский Сантос. 
Сантос, как и все бразильские сорта, отличает сбалансированность вкуса, что позволяет довольно широкое его использование – от супер крепкого эспрессо   до легкого кофе по-американски, где о крепости лучше и не думать.   
 
Относительно дешевыми сортами кофе являются мексиканские сорта арабики. Их стоимость колеблется в тех же пределах, что и у Сантос, а вкусовые качества отличает небольшая кислинка, которая особо ощущается при глубокой (dark) прожарке кофе.
 
Особой популярностью у любителей кофе пользуются африканские сорта арабики, в частности, кенийский. Однако этот замечательный, с привкусом шоколада кофе стоит несколько дороже – от 12 до 16 долларов за фунт. 
 
Любители крепкого кофе предпочитают всем арабикам мелкую робусту, которая растет в низинах, а зерна ее отличаются  горьковатым вкусом и повышенным содержанием кофеина. На рынке робуста стоит чуть дешевле арабики, и этим пользуются многие компании-производители вроде Tastaer’s choice или Nescafe, которые используют ее для приготовления растворимого кофе.  (Я не сомневаюсь, что нет на земле человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал этот напиток, но очень советую не употреблять его часто).  
 
Робусту  часто используют для приготовления эспрессо, и это повышает тонизирующие свойства напитка. Но ее еще можно использовать в смеси с арабикой.
 
Большинство мелких производителей ( в основном это компании, которые занимаются обжаркой небольших партий кофе), составляют из смеси этих сортов разной степени прожарки удивительные кофейные бренды, в которых проявляются лучшие свойства как робусты, так и арабики. 
 
И все же повторюсь, что робуста больше подходит любителям крепкого кофе, такого как эспрессо, или кофе, приготовленного на песке.  Для тех, кто ценит кофе не столько как тонизатор, сколько как вкусный напиток, больше  подойдут разные сорта арабики. Например, удивительные йеменские сорта Мокка.
 
Впрочем,  все это каждый должен определить для себя сам. 
 
Но даже если вы знаете, какой кофе хотите, возникает вопрос, где его приобрести.
 
В супермаркете?  Никогда! Настоящие ценители кофе советуют ни в коем случае не покупать там кофе. «То, что вы можете там встретить в зернах, –  говорит Мак Силдер, специалист с сайта Ineedcoffee. com, –  только называется словом “кофе”, на самом деле эти зерна уже давно не годятся к употреблению. А если вы собираетесь покупать расфасованный кофе в одной из крупных компаний вроде Eight O’Сlоck, то поверьте –  вы всегда можете купить зерна более высокого качества в специализированных магазинах. И там они будут стоить дешевле».
 
В смысле качества Силдер прав, большинство специализированных кофейных магазинов и кафе сами закупают на рынке зерна, сами прожаривают их, а потом продают.  Такие компании, как Porto Rico, у которой два специализированных магазина в Манхэттене и свой сайт, или бруклинское кафе Gorilla  в отличие от крупных компаний или национальных сетей стараются приобретать  кофе более высокого качества. Это несколько повышает цену (самый дешевый кофе в специализированных магазинах стоит от 9 долларов за фунт), но качество зерен намного лучше, чем в большинстве супермаркетов. (Кстати, приобретая кофе на развес, обращайте внимание на состояние зерен: они должны быть целыми, без сколов и трещин). И, самое главное –  эти  компании предлагают абсолютно свежий кофе. Так что если хотите пить хороший кофе, забудьте про супермаркеты.   
 
Единственным исключением из этого правила является сеть Fairway, которая сама закупает зеленые зерна, и жарит их непосредственно в своих магазинах, за чем может наблюдать покупатель. Несмотря на общемировой рост цен на кофе, Fairway удается поддерживать самые низкие цены. На распродаже здесь можно купить фунт кофе ( иногда это колумбийский, иногда бразильский, чаще всего – местный микс, составленный из смеси арабики разных регионов) по 7 долларов. В среднем же цена кофе колеблется от 8  до 12 долларов за обычные сорта или от 14– 45 – за сорта высшего класса,  к которым можно отнести гавайскую Кона – около 24 долларов за фунт, или ямайскую Blue Mountain – до 45 долларов за фунт. 
 
Кстати, последний сорт купить не так просто, так как большую часть урожая закупают японцы.
 
Но самым выгодным может оказаться приобретение кофе на сайте этого супермаркета. Здесь можно найти сравнительно неплохой африканский кофе по 6 долларов за фунт, а если вы закажете 4 упаковки пересылка обойдется вам бесплатно. Это, кстати, относится к большинству интернет-сайтов, где можно найти дешевый кофе. 
 
У этого пиршества дешевизны есть несколько недостатков. Первое, покупатель не видит качество приобретаемого продукта, степень его прожарки и целостность кофейных зерен. Второе, большинство сайтов продает крупные пакеты кофе – примерно 5 фунтов, за счет чего и снижает цену. Но такое количество кофе в течение двух недель не выпить, а потом, как говорилось выше,  его качество оставляет желать... 
Но настоящие ценители кофе придумали, как решить эту проблему: они кооперируются и, получая кофе, делят его между собой. 
 
При приобретении зерен кофе потребитель может столкнуться на упаковках в супермаркете или на мешках с зернами в специализированном магазине с такими обозначениями, как Organic coffee и Fair trade coffee. Это не должно вас смущать. 
Органический –  означает, что данные зерна кофе были выращены без применения агрессивных химикатов вроде пестицидов, которые в последнее время активно употребляют фермеры, в особенности в Латинской Америке. Как правило, это ограничение в использовании химии не влияет на цену кофейных зерен, так что покупать органический кофе не дороже, но безопаснее и вкуснее.
 
Знак Fair trade означает, что покупатель приобретает проверенные и сертифицированные зерна кофе, за которые посредники заплатили несколько выше  рыночной цены. Это программа помощи бедным фермерам, придуманная европейскими либералами, которых поддержал весь мир. Теперь примерно треть мировых продаж кофе проходит под маркой Fair trade.  Помогая «бедным фермерам», покупатель обычно платит на доллар-два больше обычной цены.
 
У этого способа помощи фермерам из стран третьего мира есть много критиков, меня же смущает лишь то, что «сертифицированные и проверенные кофейные зерна», ничем не отличаются от обычных. Так что я не вижу смысла в приобретении таких кофейных зерен.
 
Особую роль во вкусе кофе играет его прожарка.
 
Существует четыре основных вида обжарки кофе, которые делятся по цветовой шкале: легкая (самый светлый), венская (чуть темнее), французская  или глубокая (черно-коричневая) и самая глубокая, чуть ли не до обугливания зерен – эспрессо.
 
Последние два вида  особенно хороши для кофеварок типа эспрессо. Первые – хороши для обычных кофеварок и классических способов изготовления кофе. При этом следует помнить, что при более глубокой прожарке вкус кофейных зерен несколько усиливается, и иногда появляется дополнительная горечь.
 
Некоторые потребители любят ароматический кофе со вкусовыми добавками, как например кофе с миндалем, или кофе с ванилью. Подобный вкус кофейные зерна приобретают при обжарке, когда их обрабатывают ароматизатором.
 
Специалисты советуют избегать ароматизированного кофе, как бы натурально он не выглядел. Гораздо проще добавлять ароматизаторы при изготовлении кофе, используя обычные зерна. Если же вы предпочитаете кофе с молоком, то можно воспользоваться специальными сливками с подобными добавками, которые можно приобрести в любом супермаркете. Проверьте, так действительно вкусней.
 
Одно могу сказать, если вы прислушаетесь к нашим советам, то чашка вкусного кофе по утрам – вам гарантирована.
 
О. Приходько