Секреты барбекю

Советы специалистов
№29 (639)

Пикник - один из самых распространенных видов отдыха в Америке. И он никогда не обходится без блюд из мяса или рыбы, поджаренных на гриле. Его можно встретить практически в каждом американском доме. Воспользоваться им можно в парке, на опушке леса, рядом с пляжем, т.е. в любом месте, отведенном городскими властями для коллективного отдыха.
Понятно, что редакция журнала Consumer Reports не могла обойти своим вниманием столь важный для населения обычай. Тем более летом, когда в уик-энды вся страна перемещается на свежий воздух - к готовящимся на огне стейкам, гамбургерам, свинине, лососю, сосискам... И потому его эксперты потратили не один месяц на то, чтобы протестировать около сорока моделей газовых грилей и составить для американского потребителя соответствующий обзор этого вида бытовой техники.
Главный вывод, который сделали специалисты, довольно оптимистичен: на большинстве проверенных грилей оказалось возможным приготовить сочные стейки, нежную курицу и вкусную рыбу. Однако в этой бочке меда не обошлось  без ложки дегтя. Ею стала стоящая 650 долларов модель Broil King Signet 90, признанная экспертами “неприемлемой”. Действительно, трудно считать хорошим устройство для приготовления горячих блюд, у которого расплавляется, трескается и деформируется отделение, в котором установлены газовые горелки. Broil King Signet 90 стал первым газовым грилем, который получил столь незавидную оценку начиная с 1986 года.
Специалисты отметили и то, что повышенная цена не гарантирует лучшее качество. Модель среднего размера ценой 200 долларов превзошла по всем своим показателям грили, стоящие на сотни долларов дороже. А среди больших, и соответственно более дорогостоящих грилей рейтинг возглавила модель за 800 долларов, превзошедшая по своим характеристикам модели с ценой 1750 и 3200 долларов. Это заключение особенно важно учитывать при выборе гриля в магазинах – зачем тратить лишние деньги, если они себя не оправдывают?
В своем отчете эксперты указывают на то, что популярным материалом в производстве грилей продолжает оставаться нержавеющая сталь, но ее возрастающая стоимость вынуждает изготовителей искать альтернативу. Например, обычную сталь, покрытую фарфором. Такие грили более долговечны и не ржавеют, пока керамическое покрытие не расколется. Фарфор легче обслуживать, в частности, мыть, и он выпускается в разнообразных  приятных расцветках.
Раньше компании-изготовители грилей, рекламируя свою продукцию, больший упор делали на такую характеристику, как производимый ими в течение часа тепловой поток, измеряемый в Btu/hr (Британских тепловых единицах - British thermal units в час). Последние тесты Consumer Reports показали, что большая величина этого показателя не гарантирует более быстрый разогрев или лучшее качество приготовленных блюд. Так что гоняться за ним не имеет особого смысла.
Спокойно отнеслись эксперты и к использованию в грилях такой новинки, как инфракрасная технология. Они испытали модели, оборудованные инфракрасными нагревателями различной конструкции и пришли к заключению, что ни одна из них не является лучше другой и не дает таким грилям никаких преимуществ перед моделями с нагревателями обычного типа.
Журнал также протестировал кулинарные печи Orion Cooker и Char-Broil Big Easy Oil-less Turkey Fryer, которые продаются соотвественно за 139 и 129 долларов. Обе печи могут использоваться для жарения целых цыплят, индюшек или мяса, оставляя грилям приготовление стейков, бургеров и других блюд меньшего размера.
Работающий на древесном угле Orion использует конвекцию, пар и, если нужно, то и дым для копчения. Эксперты сравнили приготовленные в нем целую курицу, индейку, жареные свинину и ребра с теми же блюдами, приготовленными на газовом гриле и портативном электрическом рашпере с вертелом. Orion делал это почти всегда быстрее чем гриль, но снятые с него блюда несколько уступали по вкусовым качествам приготовленным на гриле. К тому же печь было труднее отмывать.
Работающая на пропане модель Char-Broil’s Big Easy Oil-less Turkey Fryer использует для приготовления блюд инфракрасное излучение. Испытатели готовили индейку в Big Easy и в специальной электрической жаровне. Последняя действовала быстрее, но готовое мясо было сыроватым по сравнению с индейкой, приготовленной на газовом гриле. Жареная свинина, куры и ребра, приготовленные в Big Easy, имели приятную на вид коричневую корочку, но были суше, чем приготовленные на газовом гриле. В своих материалах о грилях, специалисты Consumer Reports, естественно, не могли обойтись без “здоровых” советов их пользователям. Они сводятся к главному: “Не пережаривайте мясо!”
Те, кто включает барбекю на заднем дворе, больше всего опасаются, чтобы мясо не осталось сырым. Но они, возможно, не слышали об исследованиях, показавших, что употребление в пищу говядины, курицы, баранины, свинины или рыбы в пережаренном виде увеличивает риск развития некоторых онкологических заболеваний. Пережаривание способствует образованию в пищевых продуктах так называемых гетероциклических аминов (heterocyclic amines - HCAs), которые вызывают рак у лабораторных животных.
Пока не ясно, насколько эти вещества могут увеличивать риск развития рака у людей, говорит представитель Национального института рака (National Cancer Institute). Но ученые-медики, с которыми мы консультировались, предлагают следующие способы уменьшения опасности: 
Избегайте слишком высоких температур. Жарите ли вы мясо на гриле, на сковороде с малым количеством жира или в духовке, делайте это при температуре ниже 325 градусов по Фаренгейту, то есть ниже той температуры, при которой начинают формироваться HCA. Почаще переворачивайте бургеры, чтобы охладить их поверхность и таким образом предотвратить формирование HCA. Используйте мясной термометр, чтобы вредные бактерии, если они присутствуют в мясе, были уничтожены. Для этого температура внутри тушки домашней птицы должна быть не меньше 165 градусов по Фаренгейту; температура блюд из рубленых говядины, баранины и свинины - не менее 160 градусов; бараньих и говяжьих стейков и другого жареного мяса - не менее 145-160  градусов, а рыбы - 145 градусов.
Если вы любите хорошо прожаренное (well-done) мясо, есть способ уменьшить в нем содержание HCA. Прямо перед тем как положить мясо на гриль, подержите гамбургеры или куриные грудки 1-2 минуты в микроволновой печи при среднем температурном режиме (большие куски - чуть подольше). Такая предварительная обработка предотвратит формирование HCA, но может сделать готовое мясо немного менее сочным.
Маринуйте мясо. Делая это перед тем как жарить его на гриле, вы можете существенно уменьшить количество HCA. Маринад, включающий яблочный уксус, оливковое масло, лимонный сок и специи, уменьшает содержание вредных веществ в куриных грудках, которые пожарили в течение 10-40 минут, на 92-99 процентов, по сравнению с немаринованными грудками.
Не готовьте прямо на огне. Жир или маринад, капающий на горящие брикеты или газовое пламя, вызывают вспышки, которые формируют HCA и другие канцерогенные вещества, остающиеся на обугленном мясе. Чтобы избежать вспышек, распределите брикеты древесного угля по сторонам гриля или выключите одну сторону или средние горелки газового гриля. Примите эти меры, даже если перед жаркой подержали мясо в микроволновой печи,  срежьте и выбросьте обугленные части.