На кухне “голодные уЧеные”

Наука и жизнь
№49 (659)

Многочисленных гостей, собравшихся в прошлом месяце в техасском городе Остин, угощали бесплатным мороженым. Ничего особенного, если не знать, что это происходило на ежегодной выставке изобретений Maker Faire. А там все всегда бывает чем-то исключительным, из ряда вон выходящим. Так случилось и на этот раз.
Все сто (сто!) видов сладкого лакомства делали тут же, что называется, на глазах у изумленной публики (за тридцать секунд каждый) с помощью жидкого азота с ультранизкой температурой минус 196 градусов по Цельсию. И не профессионалы-мороженщики, а так называемые “голодные ученые” под руководством Патрика Бакли, выпускника известнейшего Массачусетского технологического института, а ныне сотрудника не менее славной Ливерморской национальной радиационной лаборатории.
Впрочем, оба научных центра к хобби молодого инженера-механика почти не имеют никакого отношения. Оговорка “почти” означает лишь то, что приобретенные за время учебы и работы технические знания пригодились ему и его коллегам для занятий... необычной кулинарией.
“Мы полагаем, - пишет Бакли в книге “Руководство для голодных ученых” (“Hungry Scientist Handbook”), - что приготовленное на жидком азоте мороженое - самое вкусное, и нам хочется разделить это богатство с максимально большим количеством его поклонников во всем мире. С этой целью мы даем всем желающим попробовать любой из многочисленных вариантов нашей продукции, отснять их на фото и отправить снимки вместе с отзывами о качестве каждого образца на наши вебсайты instructables.com и hungry scientist.com. Таким образом мы надеемся создать нечто вроде идеального “глобального” мороженого.
А началось все со званого обеда в доме Бакли в Сан-Франциско.
“Патрик и его друзья не тратили деньги на рестораны, - рассказывает Лили Биннс, написавшая вместе с ним поваренную книгу “Руководство для голодного ученого: электрические торты ко дню рождения, съедобное оригами (так называются фигурки из бумаги, придуманные в древнем Китае) и другие проекты для техников и гурманов, работающих по принципу “сделай сам”. Каждый новый рецепт, практичный и причудливый одновременно, создавался ими как некий технический проект, приспособленный к их личным вкусам”.
Сам Бакли не сомневается, что приготовление пищи, ее кулинарная обработка интересуют всех и каждого. “И мы не исключение, - говорит он, - только занимаемся этим, используя новые интересные технологии. Например, встраивая в торт ко дню рождения светодиоды или создавая посуду для горячих напитков, меняющую свою окраску в зависимости от температуры”.
То, чем занимаются во время досуга “голодные ученые”, известно как молекулярная кулинария. Начало ей положило сообщение “Физик на кухне”, сделанное венгром Николасом Курти в 1969 году для ученых Великобритании. В докладе рассказывалось о принципиально новых, необычных методах приготовления блюд, таких, в частности, как контролируемая желификация и сферификация.
Слушатели, среди которых наблюдались и любители поэкспериментировать на кухне, были поражены возможностью создавать из любой жидкости “икроподобные” продукты.
Однако, произведя на физиков должное впечатление, лекция Курти так и осталась неким курьезом, забавным событием, не имевшим практического продолжения. Всерьез о необычном направлении в кулинарии заговорили намного позже – в начале 1990-х годов. Особенно интенсивно и успешно оно развивалось во Франции, славящейся своим подчеркнуто серьезным отношением к любым вопросам питания.
Именно здесь, в Лионе, на кулинарном “Оскаре” – “Золотом Бокюзе”, названном так в честь знаменитого повара Поля Бокюза, – демонстрировался способ получения фруктовой икры. Приготовленный по особому рецепту фруктовый порошок разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри...
В молекулярной кулинарии нужно не только уметь готовить, но и быть немного физиком, немного химиком, немного инженером, чтобы творить блюда не только вкусные, но и лишенные вредных и неудобоваримых компонентов, оригинальные по форме и внешнему виду - вроде жареного мороженого, замороженного чая, прозрачных пельменей или картошки фри без единого грамма масла...
В меню открывающихся по всему миру гастрономических ресторанов с молекулярной кулинарией можно встретить желированный стейк и соус на инертном газе; обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри пирожные; рыбу, копченнрую с помощью электричества, и необыкновенно пышные торты с яичным белком, взбитым с холодной водой... А кофе вам нальют из авангардистской кофеварки с датчиками давления помпы и температуры воды, подогревом чашек и автоматическим каппучинатором.
Применяемые здесь новейшие технологии позволяют при жарении или копчении мяса сохранять в нем вещества, удерживающие воду. В результате вес готового блюда не уменьшается, как это неизбежно происходит при обычной готовке. Мясо при этом получается очень сочным и вкусным. А добавленные в него проэнзимы свежевыжатого ананасного сока делают его необыкновенно нежным.
В молекулярной кухне принято готовить при минимально возможной температуре и в течение довольно долгого времени. Однако дополнительных проблем в ресторанной практике это не создает, поскольку так обрабатываются в основном кулинарные заготовки.
Показателен в этом смысле пример с обычным яйцом. Многочисленные эксперименты при различных режимах нагрева показали, что при двухчасовой выдержке при температуре 64 градуса по Цельсию (ни на градус больше или меньше) его содержимое приобретает консистенцию помадки. Таким яйцом можно исключительно нежно загустить любой соус. Ни традиционные сливки, ни смесь их с желтком не дадут подобного эффекта, а сливочное масло сделает соус слишком жирным.
Основные приемы молекулярной кухни - использование жидкого азота, эмульсификация, упомянутые выше сферификация, желирование, а также лиофилизация или вакуумная сушка. Они описаны уже во многих поваренных книгах. В одном только октябре в американские книжные магазины поступило три объемных труда об авангардистской кухне.
Роскошные деликатесные магазины, такие, как Dean & DeLuca в нью-йоркском Сохо, продают сейчас для увлекающихся ею 200-долларовые домашние наборы, включающие инструменты и химикаты, которые когда-то использовались только в научно-исследовательских лабораториях пищевых компаний, а теперь приспособлены для любознательных гурманов.
Кстати, иногда одних этих сложных инструментов и веществ с непонятными названиями бывает достаточно, чтобы отпугнуть человека, случайно забредшего в дебри научной гастрономии. И не мудрено. Кто, скажите, из домашних хозяек пользуется, например, весами, имеющими точность до одной десятой грамма? А при сферификации продуктов без них не обойтись. К тому же и стоит такой прибор более тысячи долларов. Впрочем, сами “голодные ученые” разрабатывают недорогое оборудование для своих экзерсисов. Так, они создали из донных частей алюминиевых канистр портативные духовки, а из нержавеющей стали -сравнительно дешевые сосуды Дьюара - термосы, которые защищают людей, работающих с жидким азотом.
...В далекие 1930-е годы знаменитый венгерский кулинар Карой Гундель как-то сказал: “В современной музыке наблюдается тенденция... к созданию какофоний, к хаосу звуков и их расщеплению, частично - к поднятию значения ритма над значением мелодии... к поискам экзотики... Гастрономия же, наоборот, в рецептах различных блюд, в составлении меню стремится, скорее, к гармонии и максимальному соответствию... и напоминает музыку лишь тем, что, стремясь к развитию, всегда ищет новое”.
Не кажется ли вам, что одной из таких многообещающих новинок и стала молекулярная кулинария?