Как выбрать рис

Советы потребителю. Выпуск №13
№20 (943)
Рис в Соединённых Штатах является одним из самых популярных продуктов питания. Его предлагают в качестве гарнира в традиционных американских дайнерах, а также в китайских, турецких, японских, индийских, тайских, вьетнамских, русских и многих других этнических ресторанах. 
 
Согласно данным Американской ассоциации производителей риса (US Rice Producers Association), рядовой житель съедает ежегодно 25 фунтов этой крупяной культуры. Интересно, что примерно 4 фунта поступают в организм в виде... пива (вместо классического ячменя многие производители используют рис).
 
Несмотря на тот факт, что читатели «РБ», проживающие в Штатах, вдоволь наелись самого разного риса, мы всё-таки решили подробнее изучить этот уникальный продукт. Не поверите, но сегодня в Америке можно найти 40.000 разновидностей риса – от классического белого, который продаётся в любом супермаркете, до редчайших элитных сортов, используемых китайскими знахарями в приготовлении средств народной медицины. 
 
Итак, для начала поговорим о размере риса.
В Соединённых Штатах он подразделяется на длинный (long-grain), средний (medium grain) и короткий (short grain). Чем больше по объёму и сложнее с точки зрения приготовления блюдо, тем длиннее рекомендуется использовать рис. Например, для огромного казана плова, который готовится на открытом огне, требуется длинное зерно, а стандартный суши-ролл можно скрутить с коротким. 
 
Большинство домашних кулинаров-любителей использует long-grain, поскольку он и полезнее, и вкуснее, и выглядит гораздо солиднее. Единственный минус – цена. Зачастую long-grain рис в 3–4 раза дороже, чем мелкий.
Впрочем, даже дорогой элитный рис ($5 - $6 за фунт) может себе позволить практически каждая семья. Данный продукт не является экзотикой или деликатесом. 
 
Остановимся подробнее на каждой популярной разновидности риса. 
 
Абсолютное лидерство удерживает КЛАССИЧЕСКИЙ БЕЛЫЙ (white rice), представляющий собой обработанное однородное зерно. Он готовится от 5 до 10 минут, поскольку прошёл через процедуру первичной обработки (precooked) и обезвоживания (dehydrated). При покупке белого риса в США рекомендую обратить внимание на следующие надписи: 
 
Parboiled rice – пропаренное зерно, которое на фабрике подвергалось высоким температурам. Развариваясь, оно превращается в мягкую кашицу. 
 
Enriched rice – обогащённое зерно. Питательные вещества и витамины в такой рис добавлены искусственным образом. Не рекомендуется промывать перед приготовлением. 
 
Converted rice – переделанное зерно. Это коричневый рис, который с помощью специальной технологии был превращён в белый. Используется в сложных азиатских блюдах. 
 
БАСМАТИ (Basmati) – стремительно набирающий популярность вид риса, который ввозится в Америку из Бангладеша, Индии и Пакистана. Белый и коричневый басмати обладает душистым и специфическим ароматом, который не сравним ни с чем. Готовится сухой рис приблизительно 20 минут, а после предварительного замачивания – в два раза быстрее. 
Басмати – продукт для кулинарных экспериментов. Возможно, вам понадобится несколько месяцев, чтобы гармонично подобрать к рису мясо, птицу, соусы и приправы по индивидуальному вкусу. В конечном счёте вы влюбитесь в басмати на всю жизнь или, наоборот, навсегда от него откажитесь. 
 
КРАСНЫЙ РИС (Red Rice) завозится в Штаты из Тайланда (Red Cargo Rice) и Бутана (Bhutanese Red Rice). Он проходит лёгкую шлифовку, из-за чего на зёрнах остаются кусочки отрубей. Варёный (15 – 20 минут) красный рис отдалённо напоминает гречневую или чечевичную кашу.
 
Красный рис – отличный гарнир, который способствует улучшению пищеварения и сгонке веса. 
К сожалению, американцев с консервативным складом ума пугает его цвет. Именно по этой причине красный рис не подаётся в большинстве ресторанов. 
 
Кстати, в этом году исполняется ровно 20 лет с того момента, как первая партия красного риса была официально ввезена на территорию США из Бутана. 
 
КОРИЧНЕВЫЙ РИС (Brown Rice) – пожалуй, самый популярный вид зерна среди людей, панически боящихся потолстеть. Это необработанный рис с отрубями (bran) и зачатком (germ), отличающийся на общем фоне повышенной питательной ценностью. Если вы любите заказывать еду в китайских забегаловках, где применяются далеко не самые полезные продукты, обязательно заказывайте в качестве гарнира коричневый рис. Это, пожалуй, самый полезный компонент в многообразном меню китайских фаст-фудов.  
 
Качественный коричневый рис варится не менее 40 минут. Готовый продукт можно хранить в холодильнике (в том числе, в морозильнике) до 6 месяцев. 
 
ЖАСМИН (Jasmine) – очень нежный рис с орехово-цветочным ароматом, который завозится в Америку из Тайланда. На больших упаковках в китайских супермаркетах часто используется надпись Hom Mali вместо Jasmine, однако сущности продукта это не меняет. 
 
В Азии жасмин применяется в качестве противовоспалительного и антистрессового средства. Также он помогает побороть бессонницу (в состав входит мелатонин) и слабоумие (в частности, болезнь Альцгеймера). 
 
Жасмин – своеобразный рис. Если вы будете подавать его с говяжьим стейком или куском жареного лосося, то сладковатый вкус гарнира может смутить человека. Вместе с тем, рис хорошо сочетается со сладкими салатами и десертами. Его хорошо готовить с сухофруктами. 
 
ЧЁРНЫЙ РИС (Black Rice) – некогда редкий и элитный сорт риса, который могли себе позволить только приближённые китайских императоров. Он богат аминокислотами, железом, витаминами, а также антоцианами – органическим соединением, улучшающим работу организма.
 
По своему запаху и консистенции чёрный рис очень напоминает жасмин. Он активно используется в сладких блюдах. В дорогих китайских ресторанах, например, из него делают замечательные рисовые пудинги. 
 
РИЗОТТО (Risotto Rice) – этот сорт (в Штатах продаётся под марками Arborio, Carnaroli and Vialone Nano) прославился на весь мир благодаря одноимённому венецианскому блюду, которое отдалённо напоминает плов. Короткое зерно с большим количеством крахмала прекрасно впитывает вкус рыбы, мяса, курицы, грибов и специй. Гурманы обожают ризотто за вязкость, которая делает процесс употребления пищи особенно приятным. Как и чёрный рис, ризотто хорош для приготовления пудинга как в ресторанных, так и в домашних условиях. 
 
СУШИ-РИС (Sushi Rice) – продукт для истинных ценителей японской кухни и кулинаров-экспериментаторов. Если надумаете делать роллы в домашних условиях (это, кстати, не так уж и сложно), то предварительно зайдите в японский магазин (практически все находятся в Манхэттене) и купите рис сортов Koshihikari, Sasanishiki, или Hatsunishiki.
 
Готовится рис для суши сначала в одиночестве на пару, а потом в сочетании с сахаром, солью и уксусом. Только так вы сможете добиться липкости, которая необходима для лепки роллов. 
 
ДИКИЙ РИС (Wild Rice) уникален по трём причинам. Во-первых, с точки зрения биологии он не является рисом. Это, скорее, семена травы, которая растёт возле прудов и озёр. 
 
Во-вторых, родиной дикого риса является не Азия, а Северная Америка. Он растёт преимущественно в штатах Миннесота и Калифорния, а также в провинциях Манитоба и Онтарио. 
 
В-третьих, даже в технически развитых Штатах и Канаде дикий рис собирается вручную. Сборщики подплывают к растениям на каноэ и обрывают семечки.
 
В диком рисе огромное количество клетчатки, белка и аминокислот. Однако время приготовления иногда превышает 50 минут. К тому же органический Wild Rice с надписью Made in USA может продаваться в магазинах по ценам органической говядины. 
 
КАЛРОУЗ (Calrose) – предмет национальной гордости Соединённых Штатов. Культуру вывели гавайские учёные, которые хотели создать альтернативу японскому и китайскому рису. Как результат, в 1948 году на прилавках появилось зерно среднего размера и  слегка сероватого оттенка. В настоящее время калроуз активно используют жители неинкорпорированных территорий Америки – Гуама, Пуэрто-Рико, Марьянских и Виргинских островов. 
В Азии калроуз считается экзотикой. Иногда его провозят контрабандисты. 
 
По вкусовым качествам калроуз напоминает классический белый рис, а по текстуре – суши-рис. 
Напоследок дам несколько полезных советов по хранению большого количества риса (мешка весом 50 – 100 фунтов хватит на год семье из четырёх человек). 
 
Во-первых, купите объёмное пластиковое ведро для сыпучих субстанций (food-grade buckets). Тщательно вымойте и высушите его перед использованием. Крышка должна иметь резиновую прокладку для герметичного закрытия. 
Во-вторых, пересыпьте рис из магазинного мешка в особо прочный герметичный пакет (mylar bag), который можно купить в интернет-магазинах за $1 – $2. Пакет храните в ведре.
 
В-третьих, не забудьте положить в ведро несколько пакетиков  oxygen gas absorber. Они предотвратят порчу риса, отпугнут насекомых. 
 
В-четвёртых, храните зерно при температуре 30 – 70 градусов по Фаренгейту. Идеальное место – тёмная кладовка. В таком случае зерно не испортится минимум 5 – 7 лет.  
 
Напоследок хочу посоветовать всем читателям «РБ» чаще включать рис в рацион питания. У этого зерна практически нет ни одного минуса. Оно дешёвое, полезное, простое в приготовлении и низкокалорийное. Так, одна 195-грамовая порция варёного риса из вышеперечисленных сортов содержит всего 216 калорий. 
 
Максим Бондарь

Комментарии (Всего: 3)

Большое спасибо, очень полезная инфо

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *
>>> Parboiled rice – пропаренное зерно, которое на фабрике подвергалось высоким температурам. Развариваясь, оно превращается в мягкую кашицу.

Parboiled rice как раз наоборот, хорошо сохраняет форму и никогда не слипается.

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *
Очень полезен статья ..за это вам большой благодарность.

Редактировать комментарий

Ваше имя: Тема: Комментарий: *