КАК избавиться от грехов

История далекая и близкая
№26 (793)

Около 250 лет назад немцы придумали ответ на это весьма популярное в Европе желание: надо есть спаржу. Гребень, весло или лопатка?
Герб Наухайма, небольшого, в 10 тыс. жителей,  городка неподалеку от Дармштадта, земля Гессен не содержит ничего, что бы намекало на сегодняшнюю славу местечка. Здесь живут самые лучшие музыканты земли, здесь невиданное число оркестров и мастеров по производству духовых и иных инструментов. Это единственное на всю Германию место носит титул музыкальной общины, причем уже 65 лет.  Никакие, повторяем,  эти занятия на гербе не  отражены.  В него впечатан серебристого цвета инструмент. Какой?

Хороший вопрос. Что тут думать, это гребень на черном фоне, символ льняного ткачества, говорят знатоки ремесел. Ничего подобного, говорит лингвист и историк Эрнст Эрих Метцнер, приглядитесь: это весло. Намек на то, что наша река Шварценбах (Черная речка, не про Пушкина будь сказано) знавала времена судоходства. «Ну да! – с недоверием восклицают земледельцы. – Это явно лопатка, которой возделывают спаржу – нашу главную гордость».
Каждый по-своему прав. Учитывая особенность момента (именно сейчас завершается уборка спаржи), самыми правыми оказываются спаржелюбы. Эта отрасль тут развивается добрых полтора столетия. А иные предприятия, как специально указывают путеводители, заняты выращиванием спаржи в четвертом-пятом поколениях. Подобные сведения для  немцев – самое убедительное подтверждение: коли пятое поколение находит это дело доходным, стало быть, здесь и надо покупать спаржу. Сбор урожая превращается в праздник. Праздником заправляет «спаржевая принцесса», в каждом спаржеводческом регионе своя. В Наухайме, к примеру, ею стала Джудит Первая.

- У нас, в земле Хессен, спаржу выращивают очень давно, - рассказывает принцесса. – Но что-то даже моя 86-летняя бабушка не припомнит таких урожаев, как в последние годы. В прошлом году собрали 12 тысяч тонн. Причем первоклассная была и спелая, белая спаржа и зеленая, которую собирают недозрелой – для гурманов типа меня.  В этом году ожидается 14-15 тысяч тонн. Фантастика!

Ничего загадочного. Как объясняет Рольф Мейнхардт, председатель общества спаржеводов южного Гессена, в этом деле большую роль играет погода. А нынешняя весна была исключительно благоприятной: такая солнечная выпадает, как сказали метеорологи, раз в сто лет. Подфартил и апрель с дождями, когда надо, и тоже солнечный. В конце июня будет закончен сбор, но уже сегодня понятно, что земельный рекорд  будет перекрыт. Но скажется ли этот рекорд на ценах или они будут, как и прежде, а районе 8-9 евро за килограмм. «Спаржа и потом будет не дешевой, - поясняет главный спаржевод. – На пару евро дешевле,  но все равно на уровне отборного куска свинины». Однако на аппетиты это не повлияет. На экспорт спаржи тоже. Начиная с 2006 года, Германия является европейским лидером по выращиванию и потреблению спаржи.
А все они, императоры...

Живший в первом веке нашей эры римский писатель Люций Юний Модерат Колумелла упомянул этот овощ в своем трактате «О сельском хозяйстве». Благодаря римлянам  побеги белого, зеленого и фиолетового цвета стали популярны и среди других европейских народов. Первое блюдо – суп, второе блюдо – просто отваренная спаржа с майонезом или панированная в сухарях с орехами, третье – то же, но с клубинкой...  Что за странное меню? О чем речь? Вот об этом безвкусном толстом и хрустящем карандаше, который называют деликатесом мирового класса?

Продукт деликатного назначения
Немцы в  баварском формате начали активно возделывать спаржу еще раньше гессенцев, 250 лет назад. Она стала  любимым блюдом знати по весьма деликатной причине. Она,  как и другая пословица «Кто спаржу ест, тот не совершает грехов», тоже запечатлена в фольклоре: «Блюда из спаржи желанья страстные мужчинам приносят». Видимо, поэтому спаржу больше покупают мужчины, чем женщины. Правда, отоварившись, выслушивают дома нарекания. «Гюнтер, и вот за этот килограмм ты выложил 12 евро? Ты в своем уме? Он же не более 7 стоит». Обычный текст в кухонном исполнении. Спасает безотказный довод: «Милая, я же не только для себя стараюсь...»

Королевскому овощу Германия ежегодно отдает не менее 20 тысяч гектаров земли. Если бы все гюнтеры перешли весной на поедание спаржи, то к середине зимы родильные дома страны оказались бы переполнены. Видать, не только в спарже дело.

Собирать спаржу – труд почти каторжный, он напоминает охоту за  черными трюфелями. Только при поиске грибов выпускают вперед специально натасканных свиней или собак, а спаржеводы, не в силах справиться в одиночку, зовут на подмогу польских и чешских сезонников. Стоят на специальных подстилках, на коленях, часами выкапывают разноцветные стебли... Так насобачатся, что потом встать не могут. Но, правда, действует железный закон: можешь, уходя с грядки,  взять корзиночку – поужинать спаржей. 

Типичное поедание отваренной спаржи происходит под голландским соусом, хотя существует еще несколько десятков вариантов – с бульоном, с клецками из шпината, морковью,  черемшой. И неизменным бокалом мозельского рислинга или пшеничного белого пива. Считается, что ни в одной европейской стране нет такого культа спаржи, как в Германии.

Спаржа просится в песню и в музей
«Kirschen rot, Spargel tot» - гласит крестьянское правило, что  (в моем переводе) означает:  «Вишне зреть – спарже умереть». Спаржа вдохновляет не только немецких акынов, но и поэтов, композиторов, коллекционеров.

Плоды этого коллективного творчества решено совместить в Европейском музее спаржи, что в Шробенхаузене - в 50 км севернее Мюнхена. В сезон, которым традиционно считают период с 15 апреля по 30 июня, музей открыт ежедневно с утра до вечера. Чего только здесь нет?! История возделывания овоща в Европе, контуры европейского рынка спаржи, ботанические особенности, длинный перечень полезных свойств...

Ну, обсосали спаржу, кажется, со всех сторон.  Примечательно, что овощ этот был известен грекам еще 25 веков назад. И ботаническое его имя «asparagos» - греческого происхождения. Многие любители комнатной флоры знают лишь вершки растения – ажурные елочки-метелочки, которыми дополняют букеты. Но, как вы уже знаете,   и корешок  не промах. Мало того, в нем самый смак. «Аsparagos» переводится как «юное влечение» или, еще откровенней, «стойка».  Открытым текстом как раз на  основной инстинкт указующее наименование. Спаржей лечили не только половой недостой, но и зубную боль,  массу других болезней.

Но самое интересное – экскурсия в цех, где спаржу сортируют и упаковывают. И, наконец, заключительный этап: смакование приготовленной спаржи. Это
происходит в  кафе рядом с музеем, где посетителям предлагают сваренный по всем правилам суп из спаржи, и никто не удивляется старой песенке, которая в это время звучит.

Die ganze Welt ist wie verhext,  Veronika, der Spargel wдchst. Перевод, сделанный мной, примерно таков: «Вероника, растет спаржа, весь мир, как в чары погружа...»  Немецкий хит 20-х – 30-х годов «Вероника, весна пришла!» в исполнении ансамбля «Comedian Harmonists».
Европейский музей – не единственный  в Германии с подобным набором услуг. Спаржелюбы знают, что подобные экспозиции действуют в Беелитце, городе неподалеку от Потсдама, который буквально обложен спаржевыми плантациями. Хранителем традиций спаржевозделывания  считается и  нижнесаксонский  Нинбург. Первые плантации овоща здесь появились, если верить рекламным проспектам,  в 1893 году. Так что неудивительно появление  музея спаржи в Нинбурге. 

С чем ее едят?
Варят освобожденные от задеревеневших концов очищенные свежие белые или фиолетовые стебли, в зависимости от их толщины, в кипящей подсоленной воде, куда добавлены также сахар и масло. Южане обычно добавляют для аромата немного лимонного сока. Он к тому же прекрасный отбеливатель, так что спаржа получается кипенно-белой.

Спаржа требует  дополняющих продуктов:   уксусного или так называемого голландского соуса (сливки, яичные желтки, масло), молоденькой отваренной картошечки, копченой рыбы, тушеного мяса или, на худой конец, ветчины или омлета. Некоторые предпочитают жареного на гриле лосося...
Спаржу и жарят. В соке с морковкой и кукурузой. С добавлением имбиря, соевого соуса. В Америке любят обжаривать  тоненькую зеленую спаржу, постоянно перемешивая,  чтобы кипящее масло охватывало все ее бока. Особенно вкусно получается, говорят, если потом, уже  в тарелке, спаржу пересыпать поджаренными грибками с лучком.

Число фоновых ингредиентов столь велико, что нет-нет да и думаешь, будто остальные продукты  созданы лишь для того, чтобы оттенять благородство спаржи.  На ум приходит откровенная крамола: а нужна ли вообще ко всему этому спаржа?  Тем более есть совершенно простой способ ее поедания, который я применяю дома: ем ее вываренной в бульоне с индюшатиной. Вытащил из кастрюли, остудил и слопал. Выигрыш двойной. Спаржа не безвкусная. И бульон кое-что обрел.

Немного епископ, немного уголовник
В Германии два музея посвящены спарже. Региональный – в нижнесаксонском городке Нинбурге, и Европейский - в верхнебаварском Шробенхаузене. Причем последний отмечен Европейским Советом в числе лучших специализированных музеев Старого Света. Местные жители  осведомлены о том, что 600 фермеров верхнебаварской округи продолжают традиции спаржепроходца Кристиана Шадта, который первым в 1913 году стал выращивать на песчаных почвах благородный овощ. 

По числу жителей –  43 тысячи – городок Брухзаль не тянет даже на окружной центр. Однако именно он, расположенный в земле Баден-Вюртемберг, является столицей европейской спаржи. Отчего так полагают, неизвестно. Одна из версий связана с тем, что, как утверждают знатоки, в разгар сезона объемы продаж спаржи достигают здесь многих миллионов евро. А деньги, как известно, - весьма убедительный аргумент.
Продукт из Брухзаля особенный. Экспортный. Славится даже среди гурманов США, которые, поговаривают, втридорога платят за  деликатес. (Деликатесом спаржа считается оттого, что по сию пору ее убирают вручную).

Здешние предприниматели, почуяв золотую жилу, изобрели спаржевый туризм. А почему нет? В Мюнхене же придумали пивоворот мирового класса. На манер баварцев,  близ Брухзаля разбивают шатры, где потчуют спаржей во всех ее видах, учат, как ее готовить, продают в свежем виде... Пока что одна-две деревеньки задействованы в рамках спаржевого беспредела. Но лиха беда начало.  
Естественно, поток туристов существенно пополняет столичную казну. Лакомясь спаржей, они не отказывают себе еще в одном удовольствии – посещении дворца в стиле барокко.

Брухзальский дворец в желто-красных тонах  появился около двух столетий назад. Он сменил немало хозяев - высших духовных авторитетов. После чего был уничтожен союзной авиацией столь прилежно, сколь восстановлен впоследствии - во всем своем великолепии - около 30 лет назад. Тут же, в противовес барокко, стоит «Кафе Восьмиугольник», как народ прозвал старинную тюрьму. Представьте себе четыре огромные 50-метровые лопасти старинной мельницы, навинченные на ось. Так сверху выглядит тюрьма: четыре сбегающихся к административному корпусу  здания – в тех же, кстати,  тонах, что и дворец. 
Связь между этими сооружениями и расположенными окрест плантациями самая прямая. Епископы и кардиналы, жившие во дворце, поощряли челядь на выращивание спаржи, будучи самыми старательными ее едоками. Да и заключенных от духовных лиц не отличишь – по аппетиту. Разве что одеяниями. Так что, хрумкая корешками в Брухзале, во дворцовых пределах каждый может почувствовать себя чуточку пастырем, а близ тюремного двора – немножко уголовником.

Вот ведь что спаржа вытворяет! Инструментом западной демократии заделалась. 
Использованы данные Hessischer Rundfunk, Радио «Свобода».