Такая разная курица

Советы потребителю. Выпуск №111
№47 (1074)

Согласно данным Департамента сельского хозяйства (USDA), ежегодно жители Соединённых Штатов съедают 8 миллиардов курей и цыплят. Этот вид мяса остаётся самым популярным и доступным. Средняя цена свежей курицы в четвёртом квартале 2016 года составляет всего $3.80, что значительно дешевле свинины, говядины, рыбы, а также других продуктов животноводства и птицеводства. 

Как показывают кулинарные исследования, более половины американцев предпочитают покупать определённые части курицы, а не цельные тушки. В рамках рубрики «Советы потребителям» мы решили выяснить, какие куриные части/внутренности самые полезные.

Для начала развеем некоторые мифы о куриной кожице (chicken skin), которую одни считают источником большого количества жира и калорий, а другие – вкуснейшим деликатесом (особенно если кожица находится на жареной ножке или грудке).

В реальности, кожица цельной курицы весом два фунта содержит около трёх граммов жира и порядка 120 калорий в жареном/варёном виде. 

По большому счёту её употребление не приносит ни пользы, ни вреда. Это довольно бесполезный продукт, который часто записывается диетологами и любителями здорового образа жизни в рейтинге самой вредной/опасной еды.   

«Куриную кожицу нужно воспринимать не как источник жира, а как своеобразный фильтр для впитывания соусов и приправ, - говорит повар Мэйсон Мур, специализирующийся на блюдах из птицы. – Именно эта часть курицы вызывает у гурманов повышенный аппетит и заставляет желудок работать с удвоенной силой». 

Куриная грудка (chicken breast) является самым лучшим и недорогим источником натурального протеина в Соединённых Штатах. Даже белок в виде спортивного питания в большинстве случаев значительно дороже, чем свежая грудка. 

В 100 граммах варёной грудки содержится 32 грамма протеина (63% дневной дозы) и всего 165 калорий (около 5% - 8% дневной дозы). Этот продукт является абсолютным бестселлером у всех, кто желает похудеть, накачать мышцы, сделать живот плаоским и привлекательным. 

Проблема куриной грудки заключается в том, что большинство американцев не умеют её правильно кушать. Более того, многие жалуются на набор веса после регулярного потребления белого птичьего мяса. 

Это объясняется отсутствием в грудке клетчатки – одной из трёх составляющих (наряду с углеводами и белками) идеального блюда. 

Грудку нужно есть с горошком, бобами, рисом, цельнозерновым хлебом или чечевицей (источники клетчатки), а также порцией свежих овощей (углеводы). 

В Америке куриная грудка бывает четырёх разновидностей – с косточкой (bone-in), без косточки (boneless), с кожицей (skin-on) и без кожицы (skinless). Эти обозначения носят больше эстетический характер и практически никак не сказываются на качестве продукта. 

Куриные крылышки (chicken wings) в свежем виде выглядят очень привлекательно – 200 калорий, 30 граммов протеина и убойная доза витамина B-6. 

К сожалению, после готовки (варка, жарка, тушение) все положительные показатели резко снизятся, а отрицательные, наоборот, увеличатся. 

Например, калорийность одного крылышка buffalo chicken wing со сливочно-сырным соусом – превысит 500. Это час усиленной работы в фитнес-клубе без передышек. 

«Сырые куриные крылышки – лучший способ нарастить мышцы и укрепить кости… хищного животного, - говорит диетолог Брюс Дрэйсон. – В частности, бойцовской собаки. Люди, однако, сырые крылышки не едят, а после готовки этот продукт превращается в смесь жира, холестерина и калия».

Куриным бедром (chicken thighs) называется часть птичьей ноги выше коленного сустава, которая содержит тёмное мясо. За последние восемь лет производство фасованных бёдер увеличилось на 230%. 

По мнению кулинаров, этот продукт является идеальным для приготовления всех известных блюд – начиная с классического супа с макаронными изделиями (chicken noodle soup) и заканчивая запечёнными в духовке кусочками. 

Главный плюс бедра – внутренняя косточка, которая во время температурной обработки даёт сок и делает мясо мягким. Для сравнения, белая грудка практически всегда получается сухой. 

Только самый талантливый повар, обладающий массой профессиональных секретов, может сделать грудку похожей на бёдра. 

Что касается куриных ножек (chicken drumstick), то с этим продуктом следует быть очень осторожным. Четыре зажаренных в масле ножки – это примерно 920 – 980 калорий. 

Такая же убойная доза содержится в огромном бургере или сэндвиче от McDonald’s или Burger King. В одной ножке содержится аж 12 граммов жира – около 40% дневной дозы для человека, ведущего пассивный образ жизни. Кроме того, эта часть курицы богата нитратами, канцерогенами, солью и холестеролом.  

Надо сказать, что именно полуфабрикаты в виде куриных ножек американское правительство чаще всего отправляет в африканские страны. Эта продукция не является полезной, однако она продлевает жизнь и увеличивает вес людей, которые вынуждены голодать в силу плохой социально-экономической ситуации.

Традиционно ножки являются самой дешёвой частью курицы. По сравнению с крылышками, например, они не требуют такого тщательного ощипывания. 

Немаловажно сказать несколько слов о куриных потрохах (giblets), к которым относятся шейка (neck), печень (liver), сердце (heart) и желудок (gizzard). 

Многие «наши» иммигранты считают, что потроха употреблялись исключительно в Советском Союзе и американцы ими брезгуют. В реальности, однако, эти органы практически всегда отправляются с птицефабрик в самые элитные рестораны Северной Америки. 

Мало кто знает, что куриная шейка, например, содержит большинство известных витаминов, минералов и полезных веществ. Это один из самых полезных и недооценённых продуктов в мире, который идеально подходит для восстановления сил после тяжёлой болезни или затяжного трудового дня. Просто сварите шейки со своими любимыми специями, дайте им немного остыть, а потом обсосите по принципу морепродукта в панцире. Прилив энергии – гарантирован. 

Куриная печень – это, прежде всего, отличный источник витаминов A, B и железа. Древние колонисты готовили из неё преимущественно жаркое, используя большое количество картошки, зелёных овощей и трав. В малых дозах жареная и отварная куриная печень является лекарством, которое отлично восстанавливает работу внутренних органов, улучшает пищеварение. 

Умелые повара могут приготовить куриную печень таким образом, что на вкус она не будет отличаться от гусиной печени (фуа-гра). В 70-е годы прошлого века, например, сотни ресторанов были уличены в подобном мошенничестве. Они покупали обыкновенную куриную печёнку, которая была почти в 40 раз дешевле элитной фуа-гра, и выдавали её за невероятно дорогой деликатес. 

Куриные сердечки – одновременно очень вкусный и очень вредный продукт. Его главный минус заключается в высокой жирности и калорийности. Впрочем, североамериканские индейцы делали этот минус плюсом, когда отправлялись в длинные походы. Десяток сердечек наделяют человеческий организм всем самым необходимым и неплохо подавляют голод. Столетия назад это была еда самых мужественных, выносливых и физически крепких воинов. 

Куриные желудочки – самая недооценённая часть курицы. Многие американцы даже не знают как они выглядят, хотя немецкие, французские и голландские колонисты обожали варить классическое картофельное суп-рагу, включавшее в себя пять компонентов: желудочки, картофель, морковь, лук и зелень. Попробуйте приготовить нечто подобное в домашних условиях – пальчики оближите. 

Напоследок хочу пожелать всем читателям «РБ» больше экспериментировать с разными куриными частями. Помните, что из курицы можно приготовить сотни, если не тысячи вкуснейших деликатесов – супов, салатов, закусок, вторых блюд. 

Кстати, освоить искусство приготовления курицы в ближайшие месяцы очень важно ещё и по той причине, что 2017-й – Год огненного красного петуха. Официально он стартует 28 января и продлится аж до 15 февраля 2018-го.

Максим Бондарь