«Меню, пожалуйста...»

У каждого свое хобби
№8 (358)

Нет, нет, ничего не изменилось. В Центральную публичную библиотеку по-прежнему ходят, чтобы читать книжки. Но в эти дни здесь явно стало больше гурманов. Конечно, не потому, что в этой сокровищнице духовной пищи можно хорошо или дешево поесть, - какое там! Но вот потешить себя воспоминаниями о днях минувших, взглянуть, как наслаждались искусством местных кулинаров бабушки и дедушки современных ньюйоркцев, - это пожалуйста.
Как оказалось, помимо миллионов книг, газет и журналов, в фонде главного исследовательского отдела Публички на Пятой авеню хранится четыреста коробок с более чем 25 тысячами меню нью-йоркских ресторанов, кафе и закусочных, собранных в период с 1890 по 1924 год. Подарила их библиотеке мисс Фрэнк Баттолф, о которой известно лишь то, что она родилась в 1850 году, была неравнодушна к выпускаемой предприятиями общественного питания печатной продукции и что в предисловии к взятому у нее интервью журналист «Нью-Йорк таймс» назвал свою визави «крошечной, ненавязчивой, литературно выглядевшей леди, которую чрезвычайно пугала возможность посадить пятно на одно из ее драгоценных меню».
В 1899 году мисс Баттолф отправила письмо директору главной городской библиотеки, в котором спрашивала, заинтересован ли он в приобретении ресторанных меню. Ответ был положительным, и в течение последующей четверти века до самой своей смерти в 1924 году энтузиастка регулярно обращалась к хозяевам больших и мелких нью-йоркских заведений общепита с просьбой прислать ей их очередной прейскурант. Не дождавшись ответа или получив отказ, маленькая леди сама отправлялась к адресату и старалась объяснить ему смысл своей акции. Она также помещала объявления о сборе меню в таких специальных изданиях, как Caterer («Поставщик провизии») и Hotel Gazette. Иногда о ее проекте узнавали и другие газеты, и тогда они рассказывали своим читателям о странной даме, посвятившей свою жизнь столь необычному хобби. Впрочем, многие уже тогда оценили ее труд по достоинству. Как сказал один писатель в 1914 году, «те из наших потомков, кто когда-нибудь, благодаря собранию Баттолф в Публичной библиотеке, получит возможность заглянуть в давно ушедшее прошлое, наверняка будет глубоко признателен его создательнице за ее самоотверженные усилия».
Небольшие конверты с меню приходили в библиотеку и после смерти мисс Баттолф. Однако никто больше не мог сравниться с нею в преданности своему делу и упорстве в достижении цели.
Сегодня множество меню из уникальной коллекции демонстрируется в одном из прекрасных залов классического здания на Пятой авеню. Название выставки New York Eats out вряд ли нужно переводить на русский. To eat out - поесть где-нибудь вне дома здесь всегда любили больше, чем в любом другом американском городе. Еще тогда, когда Манхэттен только начинал превращаться в коммерческий центр, в нем уже насчитывались сотни таверн, столовых, передвижных киосков с едой и устричных погребов. Большинство здешних трудящихся жило слишком далеко от места работы, чтобы среди дня возвращаться домой перекусить. Они ели здесь же неподалеку, в ближайшей забегаловке, и именно их аппетит превратил Нью-Йорк в столицу закусочных.
Миллионы иммигрантов, приезжавших сюда со всех концов света, везли с собой не только старые обычаи, но и традиции питания. Английские чоп-хаусы - мясные ресторанчики, немецкие открытые пивные, итальянские траттории и греческие таверны отлично уживались друг с другом, взаимно обогащая своих хозяев рецептами национальной кухни и принятыми в разных странах приемами обслуживания.
В результате именно в Нью-Йорке сформировался стандарт роскошного ресторана, примером которого стал знаменитый Delmonico’s. Вместе с двумя дядями - швейцарцами Джоном и Питером повар и кулинар Лоренцо Дельмонико в 1930-е годы содержал в Манхэттене рестораны европейской кухни. Их предшественником была открытая Лоренцо в 1827 году маленькая кондитерская на Уильям-стрит, быстро превратившаяся в шикарный французский ресторан. Вскоре родственники открыли рядом с Уолл-стрит и Сити-холлом еще несколько подобных заведений. В 1862 году очередной Delmonico’s обосновался в шикарном особняке на углу Пятой авеню и 14-й стрит, а следом такие же вывески появились на пересечении той же авеню с 26-й и 44-й улицами. Именно эти рестораны с их кулинарными изысками вроде «печеной Аляски» и «омара Newberg» положили начало сотням других ресторанов в городе, сделав Нью-Йорк второй гастрономической столицей мира после Парижа.
Братья Дельмонико создали особый стиль образцового обслуживания для горожан нескольких поколений. Их предприятия служили обучающей базой для официантов, шеф-поваров и менеджеров, которые потом использовали полученный опыт в таких знаменитых ресторанах, как Waldorf-Astoria, Sherry’s, Cafй Martin и Astor. Все они регулярно устраивали шикарные банкеты для избранной публики, воспоминания о которых сохранились лишь в художественно оформленных меню из коллекции мисс Баттолф.
Конечно, далеко не каждый житель Манхэттена мог позволить себе отобедать у Дельмонико и уж тем более забегать туда ежедневно. Однако уже тогда в Нью-Йорке можно было поесть не только за сотни долларов, но и за несколько пенни.
Как правило, днем в городе всегда закусывали наспех. Бурная деловая жизнь не позволяла подолгу засиживаться в модных ресторанах. Вместо них ньюйоркцы заскакивали на ланч в устричные погребки, небольшие кафетерии или заполненные народом «стоячки» Нижнего Манхэттена. А для потребителей с совсем тощим кошельком оставались уличные продавцы дешевой еды - заимствованных у немцев сухих соленых крендельков - претцелей, маленьких еврейских пирожков - книшес, сладкого итальянского льда и чисто американской придумки - горячих сосисок хот-дог. Ассортимент этих «кухонь на колесах» в те времена был намного шире нынешнего. В их меню, также показываемые на выставке в Публичке, входили сырые и тушеные устрицы, сладкий печеный картофель - ямс, морские ракушки, халва, кокосовые орехи...
И уж совсем быстро можно было отовариться в автоматах. Нет, их изобрели не в Нью-Йорке, как можно было бы подумать. Это сделали в Швейцарии, а первый действующий образец построили в Германии. Но уже в 1902 году новинка появилась в Филадельфии и только потом в Нью-Йорке, где вскоре стала такой же неотъемлемой деталью городского пейзажа, как сабвей или Эмпайр-Стейт-билдинг. Первую закусочную-автомат компания Horn & Hardart открыла в 1912 году на Таймс-сквер, а уже через пару десятков лет их число перевалило за полсотни. Это были настоящие сверкающие дворцы, где за опущенный в щель «никель» можно было в ту же секунду получить стакан молока, кофе или пива, а открыв стеклянную дверку, вынуть из шкафа тарелку горячих бобов, кусок пирога с черникой или миску тушеной говядины. Автоматы превратились в одну из главных достопримечательностей города, каждый турист обязательно хотел посетить их, а некоторые приготовленные специально для них блюда оказались настолько популярными, что Horn & Hardart открыла несколько специальных магазинов, где их продавали навынос.
Механические «рестораны» без официантов и метрдотелей полюбились не только жителям и гостям города. Они стали также излюбленным сюжетом для карикатуристов. Например, художники журнала The New Yorker эксплуатировали эту тему в течение нескольких лет подряд.
Со временем автоматы были вытеснены размножившимися, как саранча, закусочными быстрого обслуживания. McDonald’s, Kentucky Fried Chiken, Burger King и другие отобрали клиентуру у железных продавцов, и в 1991 году последний из них, размещавшийся на углу 42-й улицы и Третьей авеню, был закрыт.
Чаще всего нью-йоркские ресторанные цены шокировали приезжих, но местные жители всегда могли повести вас в места, доступные и для небогатых людей. В однотипных ресторанах Schrafft’s или Childs можно было поесть всего за один доллар, а этнические ресторанчики привлекали к себе людей, и не мечтавших хоть когда-нибудь побывать в роскошном Delmonico’s. Простые итальянские блюда, запиваемые кьянти из оплетенной соломой фляжки, не стоили почти ничего, а итальянская пицца стала самой любимой дешевой едой горожан. Огромную популярность завоевала и недорогая китайская кухня, о которой в Нью-Йорке до того времени не имели никакого понятия. Со временем превратились в чисто нью-йоркские заведения «стейк-хаусы» и бывшие английские мясные рестораны.
Последний и один из самых содержательных разделов коллекции, созданный уже после смерти мисс Баттолф, посвящен Всемирной выставке, открывшейся в Нью-Йорке в 1939 году. Выставка давала возможность представить ее посетителям национальные кухни разных стран, и это разнообразие отразилось в многочисленных меню, собранных в это время. А ресторан Le Pavillon при французском павильоне оставил в жизни Нью-Йорка более заметный след, став не только самым престижным рестораном великого города после Delmonico’s, но и образцом для всех французских ресторанов в Манхэттене. Так, до сих пор процветают на острове его наследники La Cote Bacque («Берег Басков»), La Grenouille («Лягушка») и La Caravelle («Каравелла»). Переехал сюда после закрытия выставки и бельгийский ресторан Brussels, признанный любителями вкусно поесть почти равным французскому.
Французы твердо удерживали первенство до 1950-х годов, когда руководитель Ассоциации ресторанов Джозеф Баум открыл в городе заведения нового типа. Это были известные рестораны Four Seasons, показавшие, что современная американская кухня способна составить конкуренцию прежним законодателям мод. За Four Seasons последовали Forum of the 12 Ceasars и La Fonda del Sol - во втором была впервые представлена острая южно-американская кухня...
Разные чувства вызывают у посетителей выставки в Публичной библиотеке ее экспонаты. У совсем пожилых - ностальгию по прошлому, у достигших зрелого возраста - любопытство и некоторую зависть, у молодежи - удивление и недоверие: уж больно несопоставимы с современными былые ресторанные цены. Но есть в этом необычном собрании одно меню, при виде которого на лица людей неизменно набегает облачко грусти.
Открытие ресторана «Окна в мир» (Windows on the World) на вершине одной из двух башен-близнецов в Нижнем Манхэттене было столь же отважным экспериментом, как и возведение самих уникальных зданий в период, когда город был близок к банкротству. Ресторан был детищем того же Джозефа Баума, который вместе с Майклом Уайтменом создали в Всемирном торговом центре целый комплекс разнообразных ресторанов и кафе.
Кухня Windows знавала и лучшие и худшие времена, но сам бизнес всегда оставался на гребне успеха. На его пике в 1980-е годы это был единственный в стране ресторан, который зарабатывал свыше 24 миллионов долларов в год. После нападения террористов в 1993 году «Окна в мир» закрылись на реставрацию, обошедшуюся его хозяевам в 25 миллионов. Его двери снова распахнулись для посетителей летом 1996 года, одновременно с приходом молодого, но уже знаменитого шеф-повара Майкла Ломонако из «21» Club. 11 сентября 2001 года стало последним днем и ресторана, и жизни 79 его служащих, вышедших в этот день на работу.
Однако жизнь продолжается. И глядя на зияющую в центре Нижнего Манхэттена гигантскую воронку, никто не сомневается, что в недалеком будущем здесь снова поднимутся прекрасные здания, в которых найдется место для великолепных ресторанов и кафе, которые поддержат и продолжат кулинарную славу столицы мира.