Все секреты азиатской лапши

Советы потребителю. Выпуск №158
№2 (1133)

Большинство американцев при упоминании слова Pastaсразу представляют традиционные итальянские изделия из теста: спагетти, макароны, рожки и т. п. Эта популярная еда в Соединённых Штатах стоит очень дёшево и отличается повышенным качеством.

Прогресс, однако, не стоит на месте даже в такой консервативной продуктовой сфере, как макаронные изделия. Уже более десятилетия в Соединённых Штатах стремительно набирают популярность азиатские изделия из теста. На этой продукции вместо традиционной надписи MadeInItalyвы увидите MadeInChina(Japan, Malaysia, Thailand, Vietnam, SouthKorea, Singapore). Такая лапша продаётся преимущественно в китайских супермаркетах, а в готовом виде её можно отведать в дорогих и престижных ресторанах, принадлежащих выходцам из азиатских стран.

Сразу подчеркну, что в обзоре азиатских макаронных изделий в рамках рубрики "Советы потребителям" мы не будем упоминать о дешёвой и вредной лапше быстрого приготовления, которая продаётся в гросери по 69 центов за порцию, и в русскоязычной среде именуется "дошираком" или "бич-пакетами". Эта химическая отрава не имеет никакого отношения к качественной азиатской лапше, стоимость которой порой в 4 - 5 раз больше, чем у лапши итальянской.

Итак, рассмотрим каждое макаронное изделие в отдельности:

BuckwheatSoba- традиционное блюдо японской кухни, которое изготавливается из твёрдой гречневой муки.

Внешне такая лапша напоминает традиционные спагетти, однако BuckwheatSobaзначительно толще и темнее. Она по праву считается одним из самых полезных изделий из теста в мире, поскольку не содержит жира, глютена и холестерола. Такая лапша богата магнием, белком и тиамином.

BuckwheatSobaупотребляется в холодном виде (после варки нужно "прополоскать" лапшу под струёй холодной воды) с соевым соусом, а также свежей зеленью (особенно хорош лук-порей). Идеально подходит в качестве одного из компонентов для салата или лёгкого супа.

BuckwheatSoba- один из любимых продуктов всех вегетарианцев и худеющих.

Udon- толстая пшеничная лапша. Для рядовых японцев она имеет примерно такое же значение, что клёцки для советского человека. Наличие этой лапши в супе даже более важно, чем хороший мясной или куриный бульон. Это "душа" любого горячего супа.

Большинство азиатов итальянские макаронные изделия в супах не признают, а классический ChickenNoodleс его мелкой вермишелью вообще считают моветоном. Только Udonимеет право быть в первом блюде.

Настоятельно рекомендую всем "нашим" иммигрантам попробовать сварить суп с Udon. Результат вас приятно удивит. Лапша на вкус будет как домашняя.

Egg and Wheat Noodles- такая лапша изготавливается в странах Азии строго из пяти компонентов: пшеницы, яиц, соли, щёлочи и кукурузного крахмала. От итальянской макаронной продукции отличается большим количеством яиц и это обстоятельство значительно увеличивает концентрацию протеина.

EggandWheatNoodlesобожают люди, регулярно посещающие тренажёрные залы. В правильных пропорциях с другими продуктами лапша позволяет как набрать, так и сбросить лишний вес.

В ряде азиатских стран существует более 60 разновидностей Egg and Wheat Noodles. Чаще всего разные сорта различаются по толщине лапши. Она может быть в объёме менее миллиметра или толще человеческого пальца.

LoMein- название этой лапши идентично с названием популярного китайского блюда. Такая яичная лапша является идеальной для жарки. После непродолжительной варки её можно жарить вместе с кусочками свинины, говядины, курицы, рыбы или с креветками.

Излишне говорить, что в домашних условиях можно приготовить гораздо более полезный и вкусный LoMein, чем делают китайцы в своих забегаловках, используя одно и то же масло бесчисленное количество раз. Если вы являетесь страстным поклонником такого блюда советской кухни, как макароны с яйцом, то запасайтесь LoMein.

Vermicelli- не является вермишелью в нашем традиционном понимании. Это сверхтонкие макаронные изделия, которые пользуются бешеной популярностью в Сингапуре. Из Vermicelliготовятся самые разные блюда, включая сладкие десерты. Однако лучше всего рисовая вермишель подходит для супа.

Vermicelliявляются одним из лучших продуктов для людей с желудочно-кишечными проблемами. Такая лапша хороша для людей, восстанавливающих силы после пищевого отравления. Внутренним органам требуется минимум усилий для её быстрого переваривания.

PadThai- невероятно популярная в Тайланде лапша, которая продаётся в буквальном смысле повсюду - от уличных лотков до дорогих ресторанов. Тайцы рассматривают PadThaiкак основу для любого блюда - начиная от салата и заканчивая супом. Её приятный вкус гармонирует с большим количеством специй.

Ramen- культовая японская лапша, которая из-за большого количества щёлочи никогда не разваривается и не разваливается в горячем и долго кипящем бульоне. В Нью-Йорке существуют десятки Ramen-ресторанов. Как правило, лапша подаётся вместе с разрезанным варёным яйцом, несколькими кусками мяса или курицы, а также щепоткой свежей зелени. Многие повара добавляют в Ramen-суп брокколи.

Лапшу Ramenчасто называют "пищей судного дня". Это один из лучших продуктов для выживания в мире после разрушительного стихийного бедствия. Упаковка с Ramenможет храниться в сухом и тёмном месте 5 - 7 лет. Если жё её дополнительно загерметизировать, то срок хранения увеличится до 25 - 30 лет. 

Ходят слухи, что в Японии и Китае запасов Ramenхватит, чтобы прокормить население минимум на 3 года вперёд. Единственная проблема - полезных веществ в такой лапше практически нет.

Немаловажно сказать, что на упаковках с азиатской лапшёй вы практически не найдёте слов на английском языке. BuckwheatSobaили Udon- единственное, что можно понять среди многочисленных иероглифов.

Тем не менее, с недавнего времени производители начали указывать разновидность процесса приготовления теста. Здесь следует обратить внимание на четыре термина.

Cut- тесто выкатывается на большой плоский лист из металла, а потом разрезается в соответствии с нужным размером лапши. Иногда лапша нарезается вручную (скорость работы людей в азиатских странах способна заменить конвейеры).

Extruded - такая лапша изготавливается под специальным прессом. Тесто выдавливается через мелкие отверстия и раскладывается по картонным или целлофановым коробкам.  

Pulled- процесс по растягиванию и перемешиванию теста. Позволяет сделать тонкую и хрупкую лапшу.

Kneaded - перед нарезкой лапше придаётся определённая форма. Например, круглого шара. Продукт получается неоднородным, однако в приготовленном виде обладает особым вкусом.

Разные способы приготовления теста для лапши на практике неразличимы. Так, по крайней мере, считают европейцы и американцы. Однако каждый способ основан на традиции, философии и религии, которые существуют в азиатских странах.

Напоследок стоит сказать, что азиатские повара часто называют свою лапшу "живой", а классическую итальянскую - "мёртвой". В тех же спагетти нет никаких кулинарных секретов. На протяжении десятилетий этот вид макаронных изделий изготавливается на фабриках по одной и той же формуле. Азиатская же лапша может меняться по вкусу в зависимости от урожайности риса/пшеницы, количества выпавших осадков и многих других факторов. Количество блюд с её добавлением растёт с каждым годом. Как, впрочем, и количество гурманов-поклонников.

Рекомендую всем читателям "РБ" воспользоваться нашими советами и во время посещения китайского супермаркета положить в корзину пару-тройку упаковок BuckwheatSoba, Vermicelliили Udon. Разочарованы вы точно не будете!

Вадим Дымарский