Национальный месяц поваренной книги

Америка
№144 (1275)

Грядущий октябрь традиционно отмечается в США как Национальный месяц поваренной книги (National Cookbook Month). В это время магазины продают рекордное количество красочных энциклопедий с рецептами, лучшие американские шеф-повара проводят бесплатные мастер-классы, школы и детские сады учат детей азам кулинарного мастерства. 

В разгар эпидемии Covid-19 главной площадкой для празднования National Cookbook Month станут социальные сети и YouTube. Однако даже эти хай-тековые платформы обязательно вспомнят историю первой поваренной книги в истории США. Она поступила в продажу весной 1896 года и получила название Boston Cooking-School Cook Book. Её автором стала Фанни Фармер (Fannie Farmer, 1857-1915) - уникальная для своего времени женщина, превратившая кулинарное мастерство в искусство. 

Фармер не имела специального образования, но обладала удивительным природным чутьём. Руководствуясь внутренним голосом, она предугадывала идеальное сочетание фруктов, овощей, злаков, мяса, птицы, рыбы, зелени и специй в разных блюдах. Она постоянно экспериментировала и порой точь-в-точь повторяла рецепты, о которых ничего не знала, но которые существовали в других странах на протяжении столетий.  

Когда 30-летняя Фармер всё-таки поступила в кулинарную школу Бостона, она быстро затмила учителей. Поговаривали, что Фанни могла определить один отсутствующий ингредиент в котле с кипящим супом, находясь на расстоянии более чем 10 метров от него. Она была самой настоящей поварихой от бога, которая могла превратить простую бобовую или гороховую кашу в деликатес.

В 1891 году Фармер стала директором Boston Cooking School, после чего уволила большинство преподавателей за неумение готовить. Их места заняли шеф-повара ведущих ресторанов и таверн Бостона, которые, по мнению Фанни, "тоже ничего не умели, но хотя бы стремились к совершенству".

Кулинарную гениальность Фармер дополняла железная строгость. Она требовала абсолютной дисциплины от своих преподавателей и учеников, регулярно придумывая различные наказания. Например, заставляла вручную отмывать жирные печи, котлы и кастрюли, покрытые толстым слоем сажи.   

 
Первую поваренную книгу Фанни написала в гордом одиночестве, хотя официально к её разработке были привлечены "сотни специалистов в области кулинарного мастерства". Книга толщиной 567 страниц появилась на прилавках в 1896 году и моментально стала бестселлером. Ей зачитывались даже бедные американцы, которые могли воплотить в жизнь лишь самые простые рецепты.  

Фундамент книги составляли классические блюда 19-го столетия, доведённые Фанни до совершенства. Например, мясо голубя с овощами в индивидуальном глиняном горшочке, суп-пюре из мелко порубленного черепашьего мяса или густое овощное рагу под жирными сливками. 

В каждом рецепте Фармер уделяла первостепенное значение пропорциям. Ни одна повариха не имела права нарушить рецепт и внести в него что-то своё - это считалось моветоном. Как результат, наевшиеся до отвала мужья часто хвалили не своих жён, а Фанни Фармер. 

В Boston Cooking-School Cook Book впервые появились три ингредиента, которых не было в английских поваренных книгах. Это сыр, шоколад и говяжий фарш. Многие женщины ничего не слышали об этих продуктах и распространяли различные слухи. Считалось, что сыр является мякотью гигантского овоща, который растёт во Франции и поливается коровьим молоком, а шоколад изготавливается из чёрного кофе с добавлением секретных трав. 

Также рядовых американок поразило использование мерных ложек в рецептах Фармер. До этого момента добавление соли, сахара и специй определялось на глаз. Многие считали полнейшим абсурдом покупку дорогостоящих мерных ложек. Со временем, однако, этот "девайс" вошёл в арсенал каждой уважающей себя поварихи. 

Многие рецепты на страницах Boston Cooking-School Cook Book стали предшественниками современных блюд. Жареные куски мяса впоследствии превратились в стейки, порезанная соломкой картошка - в картофель фри, котлета в хлебе - в гамбургер, арахис с инжирной пастой - в арахисовое масло. 

В 1900-е годы американцы дружно "подсели" на рецепты Фанни Фармер. Это десятилетие до сих пор считается самым кулинарным в истории США. В каждом доме с утра до вечера говорили о еде и продуктах. Приготовление пищи стало лучшим отдыхом и времяпрепровождением. Общепиты массово открывались по всей стране, и профессия повара стала одной из самых популярных. Бизнес по производству кухонных принадлежностей процветал. Америка впервые стала страной гастрономического туризма. 

Фанни Фармер купалась в лучах славы и с удовольствием подписывала экземпляры своей книги. В 1906 году неожиданно для всех она выпустила второе издание Boston Cooking-School Cook Book, где появились новые ингредиенты, а некоторые рецепты были сильно усложнены. Ряд супов и рагу, например, готовились по 10-12 часов и требовали от поварих большой выносливости и терпения. 

На момент смерти Фармер в 1915 году в Соединённых Штатах было продано 360 тысяч копий её культовой книги. Это мировой рекорд для поваренных книг. Сегодня первое издание Boston Cooking-School Cook Book считается абсолютным раритетом, и за экземпляр 124-летней давности в хорошем состоянии можно выручить несколько тысяч долларов. Обычно поваренные книги Фармер появляются на интернет-аукционах после того, как какая-нибудь американская семья берётся за генеральную чистку чердака или чулана от вещей, принадлежавших предкам. 

Напоследок рекомендую всем читателям, подыскивающим подарок для друзей, родственников, знакомых или коллег, зайти в книжный магазин и ознакомиться с поваренными книгами. Гарантирую, что ассортимент, качество и цены американских Cookbooks вас приятно удивят. Огромную толстую книгу с сотнями рецептов и потрясающими рисунками/фотографиями можно купить за $20-$30. Бумажные Cookbooks не заменит ни один электронный девайс, поэтому ваш подарок гарантировано доставит радость. 

Максим Бондарь 

Ссылка по теме:

Что американцы ели 200 лет назад

Интересные факты о блюдах 1819 года