АМБРЭ ИЗ ЛИМБУРГА

Советы специалистов
№44 (392)

Путешествуя несколько дней назад по интернету, я случайно наткнулся на статью Дэниэла Клайна, которая называлась «Ольфактометрические и полевые исследования реакции комаров на лимбургский сыр и ношеные человеком носки». Я, правда, не знаю, кто еще кроме человека носит носки, но это, конечно, мелочь. Главным было солидное обоснование научной работы, которая точно попадала в струю в связи с тем, что «основным направлением в современных исследованиях по регулированию количества вредителей в Центре медицинской, сельскохозяйственной и ветеринарной энтомологии в Гэйнсвилле, Флорида, является разработка избирательных и безвредных для окружающей среды методов контроля за насекомыми».
Актуальность проблемы и нестандартный подход к ее решению напомнили мне золотые времена моей молодости, когда сидя у границы вечных снегов в компании веселых младших научных сотрудников, изучавших влияние высокогорья на здоровье кроликов, я с аппетитом уплетал их под водочку, естественно, после взятия всех необходимых анализов у подопытных любителей капусты и морковки. Не знаю, но может, и Дэвид Клайн наелся, что называется, от пуза, дармового лимбургского сыра после завершения своих экспериментов, стряхнув с него налипших комаров. В общем было приятно узнать, что не только в бывшем СССР защищались кандидатские диссертации на подобные темы.
В самом начале своей публикации наш ученый из Флориды заявил, что будущий успех его научного исследования «зависит от надежной технологии отлова комаров, то есть от использования эффективных аттрактантов и правильной стратегии размещения ловушек для максимального воздействия на целевую популяцию».
И вот для достижения столь желанного успеха Дэниэл Клайн решил оценить привлекательность запахов лимбургского сыра и пота человеческих ног для этих кровососов. После трудов праведных выяснилось, что и в лабораторных, и в полевых условиях летучие органические вещества из ношеных носков привлекают комаров значительно сильнее, чем ароматы, испускаемые лимбургским сыром.
Первый успех подвигнул нашего исследователя на дальнейшие усилия, которые теперь будут направлены на «выделение специфических летучих веществ, являющихся наиболее привлекательными для комаров». Для достижения этой цели, продекларировал ученый, он намерен использовать масс-спектрографы и другую аналитическую технику. Масс-спектрограф – это, конечно, хорошо, подумал я, но синхрофазотрон был бы лучше. Дэниэл разложил бы там назойливых кровопийц на атомы. Но и с масс-спектрографом он покажет им кузькину мать, успокоил я себя, а сам решил пройтись по магазинам, чтобы отыскать там лимбургский сыр. Дэниэл Клайн заинтриговал меня его необыкновенными свойствами. Уж в Нью-Йорке-то можно найти все что угодно, включая ношеные носки, не говоря уж о каком-то сыре.
Должен признаться, что сыр я люблю и перепробовал множество разных сортов этого продукта, но лимбургер как-то выпал из моего поля зрения. Однако прежде чем его вкусить, я решил предварительно кое-что об этом сыре прочитать. Статья в энциклопедии начиналась так: «Без сомнения, из всех сильно пахнущих сыров лимбургский сыр является самым вонючим (stinkiest)». Короче, я узнал, что он имеет корочку, цвет которой вариирует от желтоватого до красно-коричневого, и бежевую, пастообразную сердцевину. Именно из-за этой корочки, которой требуется время для созревания, подобного рода десертные сыры изготавливаются в виде малоразмерных пачек. Наиболее известным примером может служить французский камамбер.
Лимбургский сыр делается из коровьего молока и созревает примерно три месяца. Впервые его приготовили в бельгийском городе Лимбурге, в честь которого он и назван, но большая часть этого сыра импортируется в США из Германии.
И вот я принюхиваюсь у прилавка «Вальдбаумс’а» к двухсотграммовой пачке этого сыра, внешне похожей на красиво упакованный кусок мыла. Однако сквозь золоченую фольгу практически никаких запахов не пробивалось. Зато цена кусалась: пачка весом в 200 граммов стоила 6.99 доллара. Но охота пуще неволи. Сыр был куплен и принесен домой. После того как я его развернул, принюхиваться не пришлось. Сногсшибательный дух почти моментально заполнил всю нашу небольшую кухню и, как я опасаюсь, проник к соседям, которых, к счастью, как выяснилось потом, в это время не было дома. Я думаю, лимбургер может дать десять очков вперед знаменитому чеширскому сыру, аромат которого столь красочно описан Джеромом К. Джеромом в его повести «Трое в лодке (не считая собаки)».
Разлившееся вокруг «благовоние» этого чуда, изобретенного бельгийскими сыроварами, стремительно вернуло меня в блаженные времена моей студенческой молодости, когда каждый новый учебный год начинался с работы в колхозе. Лимбургский сыр напомнил мне те незабываемые вечера, когда староста нашей группы Валентин Маслов, который пришел в институт после службы в армии, вывешивал на полевом стане свои портянки для просушки после ударного трудового дня. Только теперь я понял, почему нас так одолевали комары на просторах Сибири, где я имел честь родиться и учиться.
Несомненно, лимбургский сыр относится к числу тех пищевых продуктов, ко вкусу и запаху которых нужно привыкнуть, как к дуриану, например. Однажды, будучи в Чайнатауне, я приобрел это душистое чудо природы.
- Что ты купил? - закричала жена, не успел я переступить порог квартиры. - Эта гадость давно протухла!
- Ничего подобного! - решительно парировал я. - Спелый дуриан обладает именно таким «ароматом», и я давно хотел попробовать плод, который у себя на родине, в Малайзии, Таиланде или Индонезии, почитается королем фруктов. И если он даже невкусен, то для здоровья полезен. Недаром ведь на бумажке, прикрепленной к сеточке, в которую он упакован, содержится такой текст: «A durian a day keep the dentist away».
Про дуриан говорят, что он обладает райским вкусом и адским запахом. Действительно, «аромат» дуриана трудно передать одним словом. Мой дуриан поначалу пах еще не очень сногсшибательно, так как был слегка подморожен, но вот когда он полностью оттаял, «благоухание» заметно усилилось. Это было невообразимое сочетание запахов перезрелого сыра и нестиранных носков незабвенного Василия Ивановича, которые согласно народному преданию стояли у него под кроватью. Тщательно смешанные вместе с добавлением небольшого количества чеснока, эти запахи могут дать некоторое представление об амбрэ, которое издает спелый дуриан. Однако ничто не могло поколебать мою решимость продегустировать заморское чудо.
Сам плод выглядел тоже довольно необычно. Это был большой, не совсем правильной формы зелено-бурый шар размером почти с футбольный мяч и весом более восьми фунтов, имеющий твердую оболочку, покрытую колючими деревянистыми выростами. Не дай бог, если такой плод упадет на голову, подумал я, ведь дуриан - это высокое, тропическое дерево.
После того как все члены моей семьи, зажав носы, покинули кухню, я в городом одиночестве произвел вскрытие плода, преодолев, между прочим, немалые трудности из-за острых многочисленных колючек. Внутри дуриана оказалось пять овальных камер, заполненных мякотью, напоминающей консистенцией, цветом и вкусом сладкий заварной крем. В этой мякоти прятались семена размером с каштан. Говорят, они съедобны в поджаренном виде. Семена я не жарил и не пробовал, а вот мякоть единолично съел за два дня под стоны и причитания жены и детей. Никто из них к нему не притронулся, и я могу их понять. Все же запах дуриана весьма и весьма специфичен. Недаром в Сингапуре есть даже специальный дорожный знак, запрещающий перевозку этих плодов в общественном транспорте и такси. А мне этот очень своеобразный плод понравился.
То же самое относится и к лимбургскому сыру. Несмотря на его, мягко выражаясь, своеобразный и сильный запах, а попросту говоря, вонь, этот выходец из Лимбурга имеет множество поклонников-гурманов. Обычно его едят с луком. Как говорится, клин клином вышибают. Сэндвичи из ржаного хлеба с этим сыром и луком рекомендуют запивать темным пивом. По мнению некоторых любителей лимбургского сыра, вкус и аромат сэндвича не испортит, а даже улучшит добавление хрена. Все это я попробовал, но свои впечатления в данном случае предпочитаю сохранить в тайне.
Коль скоро речь зашла о пище нашей, я вспоминил еще одну историю на эту тему. Купил я как-то в одном русском магазине копченой колбасы в сырной оболочке. Пока шел домой, разгорелся аппетит. И вот наконец развернул я колбаску и откусил от тонкого кружочка половинку. М-м-м! Тает во рту! Но почему-то не до конца. Что-то выпало в осадок и к тому же не жуется.
Невольно вспомнилось про советскую, начиненную оберточной бумагой колбасу, которую не хотели есть кошки. Но моя колбаса сама по себе была действительно вкусной, однако когда ее заливали сыром, забыли снять с нее шкурку. Ну, в общем не почистили. Сыр получился сверху кишки, в которой была собственно колбаса. Эта оболочка оказалась довольно толстой и жесткой. Она легко снималась, но вместе с сыром. Разжевать ее могли только челюсти, тренированные многолетним перемалыванием жевательной резинки. У меня такого «экспириенса» не было. Я оказался перед дилеммой: или снять и выбросить шкурку вместе с сыром, или заглатывать колбасу вместе с жесткой, как старый пергамент, сухой кишкой с налипшим на ней сыром.
- Ничего страшного, - успокоила меня жена. - Ну, вышла на фабрике оплошка, ну, попался разгильдяй какой-то, забыл снять шкурку с колбасы перед тем как ее сыром облить.
А я думаю иначе. Наверняка это Высшие силы позаботились обо мне, грешном, чтобы не мешал я мясное с молочным.